Jadłospisy - monotonne i niezdrowe

Jedną z wstępnych czynności, jaką wykonuję w poradni dietetycznej podczas pierwszego spotkania z pacjentami jest tzw. wywiad żywieniowy. Pytania są proste, bo dotyczą m.in. częstotliwości spożywania: posiłków, określonych produktów i potraw

13 lipca 2011  09:49

Podziel się:  

Odpowiedzi, które uzyskuję na ogół wprowadzają mnie w zdumienie ! Na ich podstawie dochodzę do wniosku, że mieszkańcy naszego miasta i okolic odżywiają się niezwykle monotonnie i niezdrowo.

Kotlet panierowany … schabowy lub z piersi kurczaka – to hit na talerzu chojniczanina !

Dodatkiem do kotleta są najczęściej ziemniaki i surówka z kapusty. Częstym daniem jest też pieczona karkówka lub żeberka wieprzowe, zrazy (niestety rzadko z chudej wołowiny i bez zawiesistego sosu), pieczone udka lub skrzydełka kurczaka, no i zupy – wysoko cenione w zdrowym odżywianiu, ale … nie jako pełnowartościowy posiłek - jednym słowem klasyka po polsku ! Nie mam nic przeciwko tradycyjnym polskim potrawom, zwłaszcza tym nieco odchudzonym - ale … czy nie za często je jadamy?  Dlaczego dla przykładu ryby trafiają na nasze talerze tylko w piątek lub nawet rzadziej? A jeśli już to … panga zamiast np. dorsza czy śledzia. Dlaczego zamiast ziemniaków tak rzadko na naszych talerzach goszczą kasze, np. gryczana, pęczak czy jaglana, razowy makaron lub brązowy ryż? Dlaczego zamiast tradycyjnego kiszonego ogórka, surówki z kapusty, mizerii, zasmażanych buraczków czy marchewki z groszkiem nie jadamy surówek z cykorii, cukinii, kalafiora, kalarepki, papryki, etc. No i dlaczego tak rzadko wykorzystujemy połączenia owoców z mięsem lub chudymi wędlinami bądź serami, np.: chudą szynkę z melonem, żółty ser z winogronami, itp.   Większość moich pacjentów we własnej ocenie odżywia się … dobrze. Co ciekawe, świadomość niezdrowego sposobu odżywiania jest najczęstsza wśród osób młodych, poniżej 25 r. życia. Wszystkie pozostałe są przekonane, że odżywiają się w miarę zdrowo. Przykro mi stwierdzić, ale to właśnie ich nawyki żywieniowe są odległe od zaleceń.

Chojniczanie – pora obudzić w sobie kulinarną fantazję !

Codzienny jadłospis wcale nie musi być nudny!  Wystarczy uświadomić sobie, że żywność jest niezwykle bogata zarówno w smaki, kolory jak i wartość odżywczą. Codziennie organizm człowieka potrzebuje minimum 60 składników odżywczych. Ażeby mu ich dostarczyć należy więc spożywać nie tylko … kotlety i surówkę z kapusty, ale przede wszystkim: dobre pieczywo (razowe, na zakwasie – bez tzw. polepszaczy), chude mięso (najlepiej z indyka, cielęciny, królika, bardzo chudej wieprzowiny lub wołowiny, dziczyzny), niskotłuszczowe mleko, jogurt naturalny, kefir, maślankę, sery (żółte i białe) z niską zawartością tłuszczu, warzywa i owoce. I nie róbmy z siebie kulinarnych leni! Dla przykładu: zdrowy owocowy jogurt naprawdę łatwo jest przygotować w domu. Wystarczy do naturalnego jogurtu (2% tłuszczu) dodać świeże zmiksowane lub po prostu rozgniecione widelcem owoce (teraz np. truskawki, maliny, porzeczki – zimą mrożone) oraz odrobinę miodu, otrąb i listki świeżej mięty. Taki jogurt owocowy jest niezwykle zdrowy, smaczny i na pewno pozbawiony … zagęstników, sztucznych barwników, modyfikowanej skrobi, etc.

Chojniczanie odchudzają się  …

Nie zaskoczę chyba nikogo jeśli napiszę, że „najmodniejszą” wśród chojniczan dietą odchudzającą jest obecnie tzw. dieta Dukana, rozpowszechniona zresztą nie tylko w naszym mieście. Dieta ta jest wariantem diety bogatobiałkowej-ubogowęglowodanowej, a więc jest to dieta ketogenna. Zawartość białka, zwłaszcza w I fazie (tzw. uderzeniowej) znacznie przekracza zalecane spożycie tego składnika. Podczas jej stosowania we krwi i w moczu pojawiają się ciała ketonowe, co jest wynikiem zużywania kwasów tłuszczowych jako substratu energetycznego zastępującego glukozę. W stanie niedoboru glukozy ciała ketonowe stają się głównym źródłem energii dla ośrodkowego układu nerwowego, co może zmniejszać odczuwanie głodu, ale także powodować zaburzenia koncentracji i uczucie zmęczenia. Stan ten przypomina niewyrównaną cukrzycę, w której również obserwujemy, często gwałtowny, ubytek masy ciała. To właśnie z powodu ketozy początkowy efekt kuracji wysokobiałkowej jest tak spektakularny. Lista dozwolonych produktów w pierwszym i drugim etapie diety Dukana pokazuje też, że jest to dieta zawierająca znacznie większy od zalecanego odsetek tłuszczów nasyconych i cholesterolu (ich głównym źródłem są właśnie produkty wysokobiałkowe pochodzenia zwierzęcego). Co więcej, niedobór błonnika pokarmowego może ułatwiać wchłanianie spożywanego cholesterolu, a także być przyczyną wystąpienia lub nasilenia zaparć.

W drugim etapie diety Dukana zakłada się, podobnie jak w innych dietach odchudzających, ubytek jednego kilograma masy ciała tygodniowo. Nadal utrzymuje się stan ketozy, ponieważ należy się stosować do zaleceń z fazy pierwszej i spożywać produkty dopuszczone w tej fazie, łącznie z warzywami. Co ciekawe, nie można jeść niektórych warzyw, takich jak: fasola, groch, ciecierzyca czy soczewica, będących istotnym źródłem białka roślinnego i błonnika. Trudno wytłumaczyć, dlaczego dopuszczona jest skrobia kukurydziana (być może dlatego, że jest to tzw. skrobia oporna na trawienie), ale nadal nie można spożywać mąki lub pieczywa z pełnego przemiału, które zawierają zdecydowanie więcej błonnika. Dopuszcza się spożycie 2 łyżek otrąb dziennie, co oznacza, że zawartość błonnika wciąż jest zbyt mała w stosunku do zalecanej; efektem jest znaczne zwolnienie motoryki jelit i ułatwianie wchłaniania cholesterolu. O ile pierwszy etap trwa tylko kilka dni, o tyle drugi może trwać kilkanaście miesięcy, ponieważ zależy od celu, jaki osoba stosująca tę dietę sobie wyznaczyła. To może się stać przyczyną niedoboru mikro- i makroelementów, przede wszystkim wapnia, którego wchłanianie z przewodu pokarmowego w przypadku dużej zawartości białka w diecie jest utrudnione. Ponadto ketoza stymuluje jego uwalnianie z kości, co może doprowadzić do ubytku masy kostnej, a u osób z już istniejącą osteopenią do rozwoju osteoporozy. Niedobór w diecie Dukana witaminy C może zaburzać wchłanianie żelaza, zwłaszcza u osób, które wybiorą głównie drób i jego przetwory, a nie np. wołowinę, chociażby ze względów finansowych.

W obu tych fazach zalecane jest picie ponad 1,5 l płynów dziennie. Dopuszczone są napoje ze słodzikiem (np. coca-cola light). Najczęściej zalecanym słodzikiem jest aspartam (E951) - związek chemiczny zbudowany w 50% z fenyloalaniny, 40% kwasu asparaginowego i 10% estru metylowego. W jelicie cienkim pod wpływem chymotrypsyny z aspartamu tworzy się neurotoksyczny metanol, z którego po utlenieniu powstaje kwas mrówkowy i formaldehyd. Obydwa te związki w dużych stężeniach działają hepato -, kardio-  i nefrotoksycznie. Ponadto formaldehyd uszkadza strukturę DNA i jest związkiem o działaniu karcinogennym i teratogennym.

Faza III diety Dukana ma trwać 10 dni na każdy utracony kilogram  (czyli 10 kg to 100 dni, 20 kg to 200 dni, itd.). Ilość błonnika zwiększa się (3 łyżki otrąb, 2 kromki pełnoziarnistego chleba, warzywa, 1 porcja owoców dziennie), nadal jednak jego spożycie jest mniejsze od zalecanego. Wydaje się, że zalecenie spożywania 40g sera żółtego dziennie ma na celu zwiększenie zawartości wapnia w diecie. W tej fazie diety wolno spożywać pieczoną wieprzowinę i szynkę wieprzową. Dwa razy w tygodniu dopuszczalna jest „uczta królewska”, podczas której można zjeść np. ulubiony ser, kotlet schabowy, ciastko czekoladowe lub lody oraz wypić lampkę wina. Ilość pożywienia jaką można zjeść podczas „uczty”, nie jest określona, ale na talerz można nałożyć tylko raz. Antidotum na skutki uczt ma być jeden dzień w tygodniu „czysto białkowy”. Takie złagodzenie restrykcyjnej dotąd diety może się stać przyczyną coraz częstszych powrotów do dawnych nawyków żywieniowych, bo przecież, wg. zasad diety,  dzień białkowy zniweluje ewentualny przyrost masy ciała, a w razie potrzeby dłużej zastosuje się etap pierwszy.  W tym miejscu warto zapamiętać, że długotrwały niedobór błonnika w czasie 3 pierwszych faz diety Dukana może sprzyjać rozwojowi raka jelita grubego.

 Faza IV nazywana fazą stabilizacji zaleca „normalny” sposób odżywiania z zachowaniem „dobrych” nawyków żywieniowych nabytych w czasie kuracji. Kuracja uderzeniowa raz w tygodniu, w czwartek, ma być powtarzana przez całe życie. Po monotonii I i II fazy oraz po „królewskich ucztach” dopuszczonych w fazie III dla większości osób, które do tej pory wytrwały w realizacji zaleceń, jeśli powrócą do swoich wcześniejszych nawyków żywieniowych, to jeden dzień diety „czysto” białkowej może być niewystarczający do zniwelowania skutków nadmiaru kalorii dostarczonego w pozostałe dni tygodnia. Mimo, że dr Dukan obiecuje, iż jego dieta wyleczy z otyłości na trwałe, efekt jo-jo w fazach III i IV jest tak samo prawdopodobny, jak w przypadku innych diet restrykcyjnie odchudzających, a nawet bardziej prawdopodobny, ponieważ zmniejszająca się z czasem motywacja jest połączona z coraz mniejszą restrykcyjnością diety.

A co z wątrobą i nerkami ?

Wątroba jest głównym miejscem metabolizmu białek. Końcowym produktem ich przemian metabolicznych jest mocznik, który zostaje wydalony z organizmu przez nerki. Dieta dostarczająca nadmiernej ilości białka powoduje dodatni bilans azotowy i zwiększone wytwarzanie amoniaku oraz mocznika, co obciąża zwłaszcza uszkodzoną wątrobę i nerki. A ponieważ u osób otyłych często występuje niealkoholowe stłuszczenie wątroby, które może prowadzić do jej marskości - wątroba nadmiernie obciążona metabolicznie, w czasie stosowania diety Dukana, może ulec szybszemu postępowi tej choroby. Zarówno w I, jak i w II etapie diety Dukana nie można też pominąć jej niekorzystnego wpływu na funkcję nerek, zwłaszcza u chorych na nadciśnienie tętnicze lub cukrzycę typu 2.  Ponadto dieta Dukana jest bogata w fosforany, co stanowi dodatkowy niekorzystny jej aspekt u osób z zaawansowaną przewlekłą chorobą nerek.

Dlaczego osoby otyłe lub z nadwagą tak chętnie stosują dietę Dukana ?

Ano dlatego, że zarówno lekarze, jak i pacjenci często jako sukces kuracji odchudzającej postrzegają szybki ubytek masy ciała uzyskiwany podczas stosowania diety. Tymczasem badania dowodzą, że prawdziwym sukcesem jest niewystąpienie efektu jo-jo przez 2 lata po zakończonej kuracji, co zwiększa wtedy o 50% szansę na długoterminowe utrzymanie zredukowanej masy ciała. Najważniejsza jest świadomość, że redukcja masy ciała nie może być celem samym w sobie, a jedynie środkiem do poprawy stanu zdrowia, jakości życia i jego przedłużenia. Jeśli nawet to, co od lat i niezmiennie tłumaczy nam fizjologia lub biochemia często przekracza zdolność pojmowania przeciętnego pacjenta, to już niedopuszczalny jest brak takiej zdolności wśród osób ze środowiska medycznego. Wiedzę z tego zakresu osoby te powinny mieć w przysłowiowym „paluszku”. Dlatego zadaniem każdego lekarza, pielęgniarki i dietetyka powinna być edukacja osób otyłych, mająca na celu uświadomienie im, że nie jest możliwe osiągnięcie trwałych efektów bez zmiany stylu życia, w tym nawyków żywieniowych.  Dieta Dukana próbuje - jak wiele innych „cudownych diet” - „przechytrzyć” naturę, a konkretnie fizjologię. Takich diet było już wiele, lecz dziś mało kto o nich pamięta.

Sabina Budkiewicz

Poradnia dietetyczna NZOZ Gemini

Chojnice, ul. Młodzieżowa 35.

Tel. 52/ 397 40 33