A gdyby ... na grzyby?

A może by tak na ryby albo na lwy by … - do tego swego czasu zachęcali J. Przybora i J. Wasowski w swojej piosence z Kabaretu Starszych Panów. Ale puenta ją kończąca brzmiała: może jednak na ... grzyby?

7 sierpnia 2011  17:52

Podziel się:  

Nie oni pierwsi jednak doceniali walory grzybobrania. Otóż w Polsce od najdawniejszych czasów dużą popularnością cieszyły się borowiki i smardze, pieczarki i rydze. Te ostatnie chętnie przypiekano. Nieszczęsnego rydza nadziewano na długi kij i pieczono nad ogniskiem. Zupełnie tak, jak dziś czynimy to ze skwierczącymi kiełbaskami.  Może warto byłoby wrócić do tego zwyczaju ze staropolskiej kuchni? Dajmy szansę „grzybowemu grillowi”, by stał się kulinarną atrakcją sezonu. Wiem, wiem - zaraz m.in. „anonim” odpowie mi, że … rydzów u nas jak na lekarstwo. Ale przecież grillować można nawet poczciwe pieczarki ! Kiedyś wyprawy na grzyby bywały również rozrywką. W czasie grzybobrania, choćby takiego, jakie opisuje A. Mickiewicz, niejedna Telimena próbowała uwodzić niejednego Tadeusza. W otoczeniu maślaków zaloty udawały się wprost znakomicie. Grzybiarze, pochłonięci zalotami, zwykle wracali do dworu z pustymi koszykami. Nic dziwnego. „Ars amandi” i sztuka grzybobrania rzadko idą w parze.

Tymczasem wytrawny grzybiarz powinien się wykazać nie tylko bystrym okiem ale i obszerną wiedzą. Botanicy stwierdzili bowiem, że w polskich lasach rośnie ok. 10 tysięcy gatunków grzybów ! Tylko ich znikoma część nadaje się do spożycia. Zaledwie ok. 30 gatunków dopuszcza się do obrotu handlowego. Ponadto ok. 20 gatunków podlega ochronie i – chociażby same prosiły się do koszyka – zrywać ich nie wolno.

Z kalendarza dobrego grzybiarza

Amatorzy smacznych grzybków muszą wiedzieć także kiedy oraz gdzie wymarzony okaz można upolować. Sezon dla zapalonych grzybiarzy zaczyna się już w kwietniu. Wówczas to łebki na świat wystawiają majówki wiosenne oraz smardze. Te ostatnie są jednak pod ochroną więc mogą czuć się bezpiecznie. Grzybiarze muszą się wtedy obejść smakiem. Inaczej rzecz się przedstawia z majówkami. Gatunek ten, zwany potocznie gąską wiosenną, ma naturę stadną. Gąski wiosenne rosną gromadnie, tworząc tzw. „czarcie kręgi”. Wbrew złowieszczej nazwie stadka tych gąsek są jadalne i nie podlegają ochronie. Można je spotkać na łąkach, na skraju lasu i w trawiastych zaroślach.

Od połowy czerwca można polować na maślaki pstre, sitarze, podgrzybki złotawe, zajączki, a także kurki. Uwaga, w tym samym czasie zaczynają „grasować” także grzyby trujące: strzępek ceglasty, muchomor plamisty, olszówka i goryczak.

W lipcu, kiedy panują wysokie temperatury, grzybnie ogłaszają strajk. Jednak już w sierpniu, zwłaszcza w lasach bukowych, pojawiają się gołąbki i lejkowiec dęty. W iglastych zagajnikach natomiast powinniśmy znaleźć podgrzybka brunatnego, mleczaja rydza czy maślaczka. Pod dębami czai się natomiast niebezpieczny muchomor zwany (nie bez racji) sromotnikowym. Bardzo lubi się podszywać pod gąskę zieloną, zatem – grzybiarze – nie dajcie się zwieść !

Wrzesień i październik przynoszą masowy wysyp grzybów. Wówczas las przekształca się w prawdziwy raj dla grzybiarzy. Eldorado kończy się z początkiem października, jednak to właśnie wówczas z ziemi wyrastają gąski zielone i sarniaki zwane dachówkowatymi. W lasach mało jest grzybiarzy, więc gąski i sarniaki mogą czuć się niedocenione ! Nie zapominajmy zatem o nich !

Co warto wiedzieć o grzybach

• Grzyby rosną prawie wyłącznie w nocy, dlatego najlepsze okazy można zebrać wcześnie rano. Przyrost owocników w ciągu jednej nocy może być bardzo duży, np. prawdziwek w ciągu 2-3 dni może osiągnąć wagę ok. 75 dag. Po upływie kilku dni warto więc wrócić na miejsce poprzedniego zbioru.

• Grzyby mają zdolność gromadzenia jonów metali. Niektóre kumulują znaczne ilości metali ciężkich (więcej niż owoce i warzywa). Należą do nich żółknące gatunki pieczarek, czubajka kania i czubajka czerwieniejąca.

• Od 1986r., po katastrofie w Czarnobylu, występują skażenia polskich lasów radioaktywnym cezem. Najbardziej skażone są tereny południowo-zachodniej Polski, wschodniej części Przedgórza Sudeckiego i Niziny Śląskiej. Szczególnie duże ilości cezu pobiera podgrzybek brunatny. Dlatego nie powinno się jadać więcej niż 250g grzybów leśnych na tydzień. Mimo, że grzybów nie jada się codziennie, trzeba wziąć pod uwagę, że rozkład cezu trwa ok. 40 lat. Ponadto każda skażona nim porcja zjedzonych grzybów kumuluje cez w naszym organizmie, zwiększając zagrożenie chorobą nowotworową.

• Jeśli jesteś początkującym grzybiarzem, lepiej zbieraj tylko grzyby rurkowe, wśród których nie ma śmiertelnie trujących.

• Unikaj zbierania grzybów bardzo młodych i starych, są trudne do rozpoznania.

• Te, których nie jesteś pewien, lepiej wyjmuj z ziemi w całości (by łatwiej rozpoznać charakterystyczne cechy), ślad po wyjęciu przykryj ściółką.

• Grzyby należy wykręcać z ziemi lub odcinać.

• Zbieraj je do przewiewnych, twardych koszyków lub łubianek, nigdy do foliowych toreb !, w których mogą się zagrzać i wytworzyć substancje toksyczne.

• Nie zbieraj grzybów na terenach chronionych (w rezerwatach, parkach narodowych).                                                     

• Nie niszcz trujących, pozostaw je nietknięte.

• Zebrane grzyby wstępnie oczyść w lesie - te, których nie jesteś pewien, od razu wyrzuć.

• W domu postaw grzyby w chłodnym i zacienionym miejscu, jeszcze tego samego dnia znajdź czas, aby je przyrządzić.

Saper, grzybiarz – dwa bratanki !

Grzybiarz jest jak saper – myli się tylko raz ! Jeśli nie chcemy podzielić losu papieża Klemensa VII, nie ufajmy nadto podejrzanym metodom rozpoznawania trucicieli. Nieprawdą jest, jakoby każdy uszkodzony grzyb trujący zmieniał barwę. Muchomor sromotnikowy nie czerni ani nie czerwieni się ze wstydu na myśl, że być może został właśnie zdemaskowany. Między bajki też należy włożyć pogląd, jakoby gotowana z muchomorem cebula albo posrebrzana łyżka ciemniała pod wpływem trucizny. Cebula i łyżka ciemnieją pod wpływem siarki, która znajduje się także w jadalnych grzybach. Fałszywe jest także przekonanie, że ślimaki i owady unikają grzybów trujących. To, co szkodzi człowiekowi, wcale nie musi truć ślimaka.  Nie jesteśmy aż tak spokrewnieni.

Pamiętajmy – tylko dobry atlas grzybów i ostrożność uchronią nas od pomyłki, która może okazać się zgubna w skutkach. A laikom odradzam wszelkie eksperymenty z niepewnymi grzybami. Jeśli nie jesteśmy kompetentni, lepiej wybrać się na ryby. Z lwami i grzybami lepiej nie zaczynać !

Smak z kapelusza

Grzyby jemy przede wszystkim ze względu na ich smak i nie przyjmujemy do wiadomości, że są ciężko strawne  (mój profesor zawsze podkreślał: grzyby to produkt wielokrotnego użytku!) i poza potasem oraz witaminami z grupy B, tak naprawdę, nie dostarczają zbyt wielu innych składników odżywczych. Zawierają natomiast substancje zwane hydrazynami i nitrozoaminami. Z badań przeprowadzonych na zwierzętach wynika, że substancje te są … niestety rakotwórcze. Jednak nie należy wpadać w panikę – grzyby są raczej tylko aromatycznym dodatkiem niż podstawą naszego pożywienia, więc dawka szkodliwych substancji w zjadanych przez nas grzybach jest raczej bezpieczna. Zarówno grzyby rosnące w lesie, jak i hodowane mają skłonność do gromadzenia ciężkich metali toksycznych, takich jak kadm czy ołów, zwłaszcza w zanieczyszczonym środowisku. Pod względem odżywczym, różnica między grzybami hodowanymi a rosnącymi w lasach jest niewielka. Te ostatnie często są ciemnego koloru i barwią na ciemno sosy lub gulasze. Mają też z reguły o wiele silniejszy aromat. Najbardziej intensywny smak i zapach mają grzyby suszone.

Nie ma jednak co się oszukiwać – ogólnie rzecz biorąc wartość odżywcza grzybów nie jest wysoka. Głównym ich walorem jest niepowtarzalny smak i aromat. Dlatego też stanowią wspaniały dodatek do farszu lub rozmaitych zup i sosów. Grzyby można smażyć, gotować i dusić z innymi dodatkami. Są więc uniwersalne i to bodaj ich podstawowa zaleta kulinarna.

Sabina Budkiewicz