Umami znaczy ... pyszny

W latach 80 ubiegłego wieku - pisząc pracę na temat wrażliwości smakowej osób z nowotworami układu pokarmowego - prowadziłam badania odnośnie 4 podstawowych smaków, czyli: słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego.

19 stycznia 2016  19:22

Podziel się:  

Pojęcie „umami” nie było wtedy zbyt popularne. Jednak w ostatnich latach ten tzw. „piąty smak” okazał się nie tylko popularny ale i … kontrowersyjny. Cóż takiego pysznego jest w tym smaku, którego dostarcza nam kwas glutaminowy ? – bo to on jest  źródłem tajemniczego … umami.

Tak naprawdę czysty kwas glutaminowy daje dość słabe odczucie smaku. Za mocne wrażenia odpowiedzialne są jego sole, czyli glutaminiany. Przede wszystkim glutaminian monosodowy (E-621). Wzmacnia on inne smaki i oszukuje nasze kubki smakowe, a te z kolei oszukują nasz mózg, informując go, że oto zjedliśmy coś „pysznego”.

Ta zdolność oszukiwania naszego mózgu sprawiła, że glutaminian szturmem zdobył kuchnię biedniejszej części Azji – dawał wrażenie, że w potrawie np. mięsa jest więcej, niż naprawdę było; albo, że jest to mięso smaczniejsze. Glutaminian sodu nie jest jakimś upiornym wytworem współczesnej chemii. Od wielu lat substancja ta była dodawana do żywności na Dalekim Wschodzie w postaci wodorostu, listownicy japońskiej.

Z tej właśnie rośliny japoński uczony (Kikunae Ikeda) wyizolował czysty glutaminian sodu. Badania nad owym smakiem, ani słonym, ani słodkim, ani gorzkim, ani kwaśnym, całkiem innym zgoła, doprowadziły naukowców do stwierdzenia, że istnieje jakiś smak „piąty”. Jedni nazwali go mięsnym, inni – rosołowym, w końcu przyjęła się nazwa „umami”, co po japońsku podobno znaczy „pyszny”.

Dziś glutaminian sodu jest uznawany przez naukę za substancję nieszkodliwą oraz bezpieczną. W UE nosi oznaczenie E - 621. Jako dodatek do żywności poprawia jej walory dodając charakterystyczny dla siebie smak umami. Nadal jednak można spotkać w internecie mnóstwo stron poświęconych zdrowemu żywieniu, dietom, wychowaniu dzieci i ekologii, gdzie glutaminian sodu prezentowany jest jako niebezpieczna dla zdrowia i życia substancja.

Wśród zarzutów wobec niej pojawia się często taki, który wynika z nieznajomości fizjologii. Ponieważ glutaminian sodu jest jednym z neuroprzekaźników w układzie nerwowym, można spotkać twierdzenie, że jego spożywanie nadmiernie wzmaga przewodnictwo prowadząc do zbyt silnego pobudzenia. Tyle, że spożywany glutaminian nigdy nie trafia do mózgu – zapobiega temu szereg mechanizmów, w tym bariera krew-mózg.

Żeby była jasność – osobiście wcale nie uważam, że glutaminian monosodowy, kodowany na etykietach jako E - 621 jest jakoś specjalnie szkodliwy dla zdrowia (wyjąwszy pewną grupę osób uczulonych, u których może powodować pokrzywkę, migrenę czy atak astmy). Problem w czym innym - glutaminian robi nas „w konia” ! 

Wzmacnia inne smaki i oszukuje nasze kubki smakowe, a te z kolei oszukują mózg, informując go: zjadłeś właśnie coś pysznego, pożywnego, bogatego w białko.  A ponieważ dodaje się go często do żywności przetworzonej - która zwykle nie jest dietetyczna - można  przyjąć, że jedzący dużo glutaminianu sodu odżywiają się niezdrowo.

Osobiście często spotykam się z konsternacją osób obsługujących stoiska mięsne, kiedy proszę o produkt bez glutaminianu sodu i fosforanów. Na ogół bowiem klienci nie zawracają głowy obsłudze takimi „życzeniami”. Najśmieszniejsze jest jednak to, że przemysł spożywczy doskonale pomaga sprzedawcom swoich wyrobów. Nie podoba się glutaminian sodu ? W porządku, dajemy napis na etykiecie: „bez glutaminianu”.  

Klient kupi, bo produkt jest bez glutaminianu, no to zdrowy. Ja akurat nie dam się na to nabrać, bo jeśli nawet glutaminianu w produkcie nie ma, to sprawdzam czy aby na pewno nie ma w nim E - 635 (5^`- rybonukleotydy disodowe -  a te wzmacniają smak 20. razy silniej niż glutaminian sodu !). No, ale świadomość żywieniowa - z wielu powodów - nie u wszystkich jest wysoka i ja to rozumiem. Dlatego radzę pacjentom: kupujcie żywność jak najmniej przetworzoną !

W naszym jedzeniu jest naprawdę za dużo chemii i bylejakości !

Przeraża mnie np. przepis zezwalający producentom na „nastrzyki”, które mają chronić mięso przed utratą osocza, zanim trafi do sklepu. Niektórzy producenci bardzo przesadzają – np. na rozbiorze kurczaków nagle zjeżdża kilka tysięcy igieł i ze 100 kg udek robi nam się 115. Bo dozwolony jest „nastrzyk” do 15% masy. Czysty zysk !

Są też inne chemiczne dodatki, które mogą być zabawne w kuchni molekularnej, natomiast w kuchni masowej służą niestety do oszustwa. Jest np. coś takiego jak klej mięsny, czyli enzym w proszku pozwalający na sklejenie dwóch kawałków mięsa. W przemyśle spożywczym łączy się przy jego pomocy drobne mięsne odpadki w całość.

Zwinie się to w rulonik, włoży na parę godzin do lodówki i mamy piękne … steki. Na takie posunięcia ja się nie godzę i również swoim pacjentom radzę szukać producentów, którzy takich sztuczek nie stosują. Być może ci producenci w końcu zrozumieją, że kiedy raz „natną się” i klient zrezygnuje z zakupu ich produktu, na kolejne zakupy nie mają co liczyć. Mięso od nich prawdopodobnie będzie wtedy droższe, ale jego jakość wyższa.

Wracając do glutaminianu sodu, to większość z nas wie, że stał się on jednym z najlepiej kojarzonych i najbardziej nielubianych substancji chemicznych. Ten popularny dodatek do żywności oskarżany jest o wywoływanie alergii i otyłości, zaostrzanie astmy, powodowanie niestrawności i bólu głowy. Jednak warto dodać, że żadne wiarygodne badania nie potwierdzają tych zarzutów.

Zespół objawów, jakie są przypisywane glutaminianowi sodu zyskał nawet specjalną nazwę – „syndrom chińskiej kuchni”. Głośno było o badaniu rzekomo dowodzącym, że glutaminian sodu sprzyja otyłości. Niestety opierało się ono tylko na wywiadzie, na podstawie którego podzielono osoby badane na trzy grupy w zależności od tego, ile zwykle spożywają glutaminianu.

W grupie o najwyższym spożyciu rzeczywiście występowała otyłość. Ale to akurat łatwo można wytłumaczyć, bo gdy żywność wydaje się nam pełniejsza, bogatsza i bardziej zrównoważona w smaku – jednym słowem smaczniejsza – po prostu zjadamy jej więcej. I choćby z tego powodu unikajmy nadmiaru glutaminianu sodu, a w praktyce: zbyt wysoko przetworzonej żywności, bo to w niej znajdziemy go najwięcej!

Sabina Budkiewicz      

Poradnia dietetyczna NZOZ Gemini