Chińszczyzna jakiej nie znamy

Po przybyciu do Państwa Środka, zaraz po wylądowaniu na lotnisku w Pekinie, poczułam aromaty, które oszołomiły mnie! No a potem ... uliczne stragany, restauracyjki, sklepiki na kółkach.

29 listopada 2016  14:12

Podziel się:  

Te okazały się dużym wyzwaniem,  już nie tylko dla amatorów mocnych wrażeń, ale także posiadaczy mocnych nerwów i zdrowych żołądków.
Uświadomiłam sobie, że chińska kuchnia wymaga od turystów pozbycia się uprzedzeń. Większość potraw tu serwowanych widziałam po raz pierwszy w życiu, a w wielu przypadkach nie potrafiłam nawet nazwać ich składników.

Jedno jest pewne: w Chinach nie zjesz kanapki z serem na śniadanie i schabowego z ziemniakami na obiad. Na straganach i przed restauracyjkami możesz za to ujrzeć wiszące tuszki kurcząt i kaczek, kraby, skorpiony a nawet … żaby. To co spotyka nas w Chinach jest zupełnie inne od europejskiej wersji „kuchni chińskiej”. Miejscowe potrawy przede wszystkim zachwycają barwą, kompozycją i kształtem. Wygląd dania może jednak nie mieć nic wspólnego z jego zapachem, zapach ze smakiem i vice versa. Także przyrządzanie potraw, często przy obserwującym kliencie, pozostawia niezatarte wrażenia.

Chińska kuchnia to … filozofia

Podróż przez Chiny to podróż przez różne kulinarne światy. Mnie udało się poznać jedynie kuchnię północną  (Pekin i okolice), wschodnią  (Szanghaj i okolice) oraz syczuańską (centrum w prowincji Syczuan). Wśród różnych tych kuchni istnieje wiele podobieństw. Najczęściej spożywanym mięsem jest wieprzowina i drób. Mnie najbardziej jednak zachwyciły warzywa – zawsze al dente, choć smażone w głębokim tłuszczu (najczęściej w oleju sezamowym). Wśród nich prym wiedzie kapusta, za nią cebula, ogórki, bataty, bambus. Wszystkie potrawy przyprawione są głównie imbirem, sosem sojowym, czosnkiem, papryką chili.

Jednak bez względu na region kuchnię chińską przenika filozofia yin i yang. Ta pradawna filozofia często decyduje o tym, co się z czym je, kiedy i dlaczego. Większość warzyw i owoców reprezentuje żeński pierwiastek yin – są najczęściej wilgotne i miękkie, o działaniu chłodzącym. Męski pierwiastek yang to produkty smażone i pikantne, mięsne, które rozgrzewają. Zgodnie z tą filozofią tradycyjnie dokonywane jest też rozróżnienie między fan – produktami skrobiowymi, głównie ryżem – oraz cai, czyli tym, co w naszym rozumieniu stanowi danie właściwe: mięsem i warzywami.

Dla Chińczyków od zawsze ważniejsze jest fan, ponieważ zaspokaja głód, zaś cai podnosi walory smakowe i zdrowotne. I to powinno tłumaczyć dlaczego na chińskich stołach nigdy nie brakuje ryżu i warzyw. My jemy po to aby żyć, Chińczycy natomiast żyją po to aby jeść. Dla nich jedzenie jest przede wszystkim czymś, czego nie robi się w samotności. Spożywanie posiłku samemu w restauracji to dla Chińczyka wyłącznie smutna konieczność. Normalnie, gdy idzie np. na kolację, to zawsze z całą rodziną lub grupą znajomych. I wtedy wszystko jest na stole i nie ma czegoś takiego w Chinach, że każdy dostaje swój talerz ze swoją porcją. Nie, jak u nas, że każdy zamawia coś dla siebie.

Tutaj wszystkie dania lądują  na stole i każdy z tego stołu nakłada na swój własny talerz. I może to być bardzo mały talerzyk lub mała miseczka oraz pałeczki, bo Chińczycy nimi jedzą. Dla nas turystów robią jednak wyjątek: do pałeczek dodają czasem widelec. Chińczycy go nie potrzebują. Jedzą pałeczkami z jednego wspólnego talerza i nawet może być tak, że tymi pałeczkami walczą czasami o jakiś lepszy kąsek – tak się u nich je i to jest czasami bardzo zabawne ! Od turystów nikt tego nie wymaga.

Wszystkie dania podaje się najczęściej na 10 - osobowy stół. Stoły są okrągłe, środek się obraca (najczęściej szklany). Dania nie są dla każdego oddzielne ale jeśli chodzi o ilość to jest wystarczająca. Trzeba więc podchodzić do jedzenia po chińsku. Niczego nam tu nie dołożą za wyjątkiem … ryżu, bo jest to podstawa chińskiej kuchni. Kiedyś w Chinach na początek dostawało się herbatę (często bardzo „cienką”). Dziś jest inaczej - do posiłku podaje się szklankę coli, soku lub piwa, no i oczywiście herbatę.

Chińczycy obsługujący nas w restauracjach (i nie tylko) nie mówią po angielsku, dlatego trudno jest zamawiać sobie coś indywidualnie. Nie ma też mowy o tym, że każdy płaci za siebie – zawsze płaci najważniejsza osoba !

Kaczka po pekińsku i inne potrawy

Beijing kaoya (kaczka po pekińsku) to najsłynniejsze danie tego miasta i regionu. Najwcześniejszy znany przepis pochodzi z XIV wieku. Co jest specjalnego w kaczce po pekińsku ?

Jest to rodzaj przystawki, z której słynie Pekin oraz region północny Chin. Kaczka musi się piec ok. 10 godzin w specjalnych piecach – piecze się ją w całości, wiszącą za szyję. Co godzinę lub dwie wyciąga się ją z pieca i smaruje syropem maltozowym. Dobre restauracje jeszcze dziś posiadają takie specjalne piece. Kiedyś kaczkę podawało się w całości - z resztek gotowana była zupa a niektóre jej części podawało się obsmażone. Dzisiaj kaczkę po pekińsku podaje się w plasterkach (nie w całości) i je najczęściej w małych naleśniczkach maczanych w słodkim sosie.  

Idea jest taka żeby kaczka miała chrupiącą skórkę a mięso było jak gotowane -  dlatego musi się piec kilka ładnych godzin. Czy zachwyciła mnie ? – otóż nie !  Skórka po prostu nie była chrupiąca. Może kucharz nie znał tradycyjnego przepisu lub kaczka nie była specjalnie pieczona? Za to zawsze zachwycało mnie „chińskie spaghetti”. Był to makaron sojowy lub ryżowy z mieloną smażoną wieprzowiną i pastą sojową, doprawiony czosnkiem, imbirem, sosem sojowym i olejem sezamowym oraz poszatkowanym ogórkiem, szalotką lub innymi warzywami. Super!

Szanghaj i okolice to kraina ryb i owoców morza. W tutejszych potrawach nie brakuje więc ryb, krewetek i krabów. Charakterystyczny zapach owoców morza bije od niemal wszystkich lokali gastronomicznych. W przeciwieństwie do kuchni syczuańskiej potrawy przyprawiane są tu łagodniej i z umiarem – oczywiście poza cukrem, którym traktuje się tu wszystko, od warzyw po mięso. W połączeniu jednak z innymi przyprawami, np. sosem sojowym, słodycz cukru nabiera specyficznego charakteru, który niekiedy trudno rozpoznać.  

Inne dodatki, przydające tutejszym potrawom swoistego smaku, to soki owocowe i ocet ryżowy. Smażenie na wrzącym oleju jest tu mniej popularne niż gotowanie, duszenie i przyrządzanie na parze, czego efektem jest duży wybór pierożków z najróżniejszymi nadzieniami. Mogą być słodkie albo słone, smażone lub gotowane, wegetariańskie lub z mięsem – istnieje tyle rodzajów pierożków ile kucharzy istnieje. Nadzienie to często mieszanka papryki, marchwi, cebuli, pietruszki i mielonej wieprzowiny z sekretną mieszanką przypraw (czasem zawiera też jajko).

Pierożki zawsze mają delikatne i pyszne ciasto. Mnie najbardziej smakowały smażone pierożki z warzywami – 4 minuty w gorącym oleju - lekko pikantne i chrupiące. Inną oryginalną potrawą tutejszego regionu jest „kurczak żebraka” – posolony i wypełniony warzywami, opiekany w glinianej powłoce, którą następnie się rozkrusza. Mięso tak przygotowanego kurczaka jest niezwykle soczyste i delikatne.

Poszukiwacze ekstremalnych wrażeń kuchni z okolic Szanghaju mogą śmiało zdać się na nos, by odkryć cuchnące tofu. Zgodnie z nazwą jest to tofu marynowane w sfermentowanym sosie z mięsa, krewetek albo warzyw. Ale uwaga ! - osoby z wrażliwym nosem powinny trzymać się z dala od tej potrawy – najsmrodliwsze europejskie sery w starciu z chou doufu to przysłowiowy pikuś ! Na koniec posiłku w Chinach na ogół podaje się zupę. Mitem jest, że Chińczycy jedzą tylko ryż. Jedzą też dużo makaronu, mniej ziemniaków - kasz nie zauważyłam.

Święto Środka Jesieni i księżycowe ciasteczka

W Chinach czas urzędowy biegnie tak jak w naszym kalendarzu. Drugim kalendarzem jest kalendarz księżycowy – Chińczycy mają więc jak gdyby podwójny kalendarz. Najważniejsze państwowe święta w Chinach to: 1 maja i 1 października kiedy Mao ogłosił Chińską Republikę Ludową. Są to najważniejsze święta komunistyczne, czyli współczesnego państwa (takie jest do dziś). Pozostałe święta tradycyjne, obchodzone także dzisiaj, odnoszą się do kalendarza księżycowego, który zaczyna się na przełomie stycznia i lutego.

Najważniejsze święto ludowe (tradycyjne) to święto wiosny, czyli tzw. Chiński Nowy Rok. Drugim ważnym świętem w Chinach jest Święto Środka Jesieni, które przypada na 15-ty dzień ósmego miesiąca roku księżycowego i jest to święto ruchome. Czemu akurat środka jesieni ?, bo oni liczą czas troszeczkę inaczej niż my. Początek roku to dla nich początek lutego lub koniec stycznia. Tak więc wiosna w Chinach zaczyna się już na początku lutego.

Podczas mojego pobytu 15. września była pełnia księżyca. Ten właśnie dzień był świętem środka jesieni. I tu ciekawostka: jest to też chińskie święto kobiet – tradycyjne. Ale nie na zasadzie: trzeba w tym dniu kupić kobiecie goździka! W tym dniu księżyc jest w pełni i tradycyjnie je się wtedy tzw. księżycowe ciasteczka. Są to okrągłe ciasteczka z nadzieniem. Wszystkie cukiernie je wypiekają i wszędzie się je sprzedaje. Często ciasteczka te nadziewane są farszem z czerwonej soi, wołowiną na słodko, lotosem i wieloma innymi nadzieniami.

Kiedyś ciasteczek księżycowych się nie kupowało lecz piekło w domu. Dzisiaj kupuje się gotowe. Układane są często w piramidki złożone z 13-tu ciasteczek (13 miesięcy księżycowych) i czasami można spotkać czerwone kramiki, które sprzedają w tym dniu tylko te ciasteczka. Święto środka jesieni jest świętem bardzo rodzinnym a trzeba wiedzieć, że więzi rodzinne są w Chinach bardzo mocne. Chińczycy mają w tym dniu dzień wolny od pracy i wtedy dużo podróżują. Osobiście przekonałam się, że podróżowanie w Chinach jest teraz bardzo popularne. Wszędzie jest dużo ludzi i momentami staje się to wręcz nieznośnie.

Turystów zagranicznych zaczęto wpuszczać do Chin dopiero od lat 80. Lata 90. to rozwój głównie turystyki miejscowej. Kiedyś Chińczycy po swoim kraju nie podróżowali. Musieli mieć do tego ważny powód (np. partia czy zakład pracy wysyłał). Były też ograniczenia finansowe.

Dzisiejsze Chiny

Jeszcze do dziś istnieje stereotyp: Chiny to taki biedny kraj, gdzie pracuje się za 1 dolara dziennie i właściwie „bieda i nędza”. Owszem, tak kiedyś było - jeszcze 30. czy 20. lat temu. Dziś już tak nie jest ! Chińczycy nie zmarnowali tych lat. Owszem – podobno jak pojedziemy do zachodnich regionów Chin można zobaczyć biedę. Ja tam nie byłam, więc nie mogę tego ani potwierdzić, ani temu zaprzeczyć.

Obecnie w Chinach jest największy na świecie przyrost milionerów ! Pojawiła się klasa średnia, która nadal się rozwija. Ruszyła turystyka wewnętrzna. Ponadto obecnie Chińczycy podróżują także po świecie, m.in. Europie. Miałam okazję zaobserwować to w samolocie z Warszawy do Pekinu i w drodze powrotnej. Większość pasażerów samolotu to byli rodowici Chińczycy, zwłaszcza młodzi. Również podczas podróży lokalnymi środkami transportu (bardzo nowoczesne koleje, samoloty, wygodne statki wycieczkowe, autokary śmigające po 6. pasmowych autostradach) obserwowałam ogromny ruch turystyczny wśród mieszkańców Chin.

Chiny dziś otwierają się na świat. Pojawia się tu coraz więcej swobód i wolności. Pojawiły się też możliwości na godne i dostatnie życie. Pokolenie lat 80. jest pierwszym pokoleniem rodzącym się w kraju w miarę normalnym, choć wychowanym na … egoistów. Sprawiła to polityka jednego dziecka. Jest to pierwsze pokolenie w historii tego kraju, które zaczyna myśleć wyłącznie o sobie, dla którego najważniejsze jest „ja”. Oni chcą mieć coś wyłącznie dla siebie. Żyją w coraz bardziej dostatnich czasach, których nigdy dotąd nie było w tym kraju. Pokolenie lat 90. jest jeszcze bardziej „rozpieszczone”.  

Jednak do dziś w Chinach występuje obowiązek utrzymywania rodziców przez dzieci – jest to obowiązek (prawnie zapisany) najstarszego syna. W jego wychowanie inwestuje się więc najwięcej. Skąd się to bierze ? Z tego, że w Chinach nie istnieje jeszcze system emerytalny.

Modelowy Chińczyk

Na koniec: co je modelowy Chińczyk czyli … uroczy miś panda ? Dzisiaj największym i tak naprawdę jedynym wrogiem pandy jest człowiek, a ściślej jego działalność. To ona przyczyniła się do tak drastycznego spadku populacji tego uroczego misia. Po prostu człowiek wkroczył na tereny, które panda dotychczas naturalnie zajmowała. Na obrzeżach Chengdu odwiedziłam największy Instytut Hodowli Pandy Wielkiej. Może się on pochwalić dużą liczbą pand, które przyszły na świat w warunkach kontrolowanych przez człowieka. Chińczycy mają więc spore sukcesy w odnawianiu jej populacji.

Obecnie w Chinach panda jest niemalże „sprawą narodową”. Ten miś jest bowiem modelowym i wspaniałym Chińczykiem. Oznacza to, że panda jest zwierzęciem endemicznie występującym tylko w Chinach. W warunkach naturalnych nie ma żadnej pandy, która żyłaby w jakimkolwiek innym kraju. Ona żyje w bardzo specyficznym środowisku, w lasach bambusowych na wysokości od 1200 do 4100 metrów nad poziomem morza.

Tylko w kilku prowincjach chińskich takie warunki istnieją. Zimą panda w poszukiwaniu pożywienia schodzi trochę niżej, ale nie żyje nigdzie na poziomach nizinnych. Wizerunek pandy jest w Chinach wykorzystywany absolutnie wszędzie. Są pamiątki, ciuchy, słodycze, papierosy – wszystko marki „panda”. Miłość do pand stała się więc w Chinach niemalże obowiązkiem narodowym.

Dorosła panda żywi się praktycznie tylko i wyłącznie bambusem. Cały czas obiera go sobie i zjada nawet do 40 kg dziennie. Wprawdzie ma układ pokarmowy mięsożercy lecz przystosowała się do jedzenia wyłącznie bambusa. Pandy mają ogromne problemy z rozmnażaniem. Są strasznie leniwe i w ośrodkach hodowli (w warunkach niewoli) trzeba je stymulować do kontaktów płciowych. Kiedy panda się rodzi to może ważyć poniżej 100 g ! Żywi się wtedy tylko i wyłącznie mlekiem matki.

Pandy to zwierzęta niezwykle urocze, które dziś bez opieki człowieka są skazane na wymarcie. Wszystko wskazuje na to, że Chińczycy jednak nie dopuszczą do tego! Więcej można zobaczyć w załączonej galerii zdjęć.

Sabina Budkiewicz